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林佐成:开江羊肉格格

时间:2022-07-27 10:42:19  来源:开江网  作者:开江网   点击:</span><span id="hits"></span>
  “七(吃)个格格,七(吃)碗面。”这是形容开江人吃羊肉格格的一句俏皮话。
 
  开江人早餐到餐馆里吃面,必叫上一个两个甚至多个羊肉格格。如果独自去面馆,进餐者多会叫上格格,一边吃格格,一边等面条,也有人将格格往面条碗里一倒,然后有滋有味地吃起来,面条有了臊子再加上羊肉格格,吃起来别有一番馨香。
  如果是三五好友进面馆,餐馆老板会主动给每位顾客先端上一两个羊肉格格,进餐者便根据喜好,或在格格上撒上少许花椒面、辣椒面,或撒上葱花、香菜等,然后边吃边摆闲谈。那些意犹未尽者,总不忘在吃完格格后,叫声老板“再来几个”。跑堂者又端来三五个,直到大家吃得心满意足,才各自叫上面条。
 
  有好酒的老者,在食客少时钻进面食店,叫上一两个羊肉格格,舀来二两老窖白干,边吃边喝,不时与周边的老者搭讪,不慌不忙,一副怡然自得的模样。
  开江羊肉格格无疑是开江第一道美食。据清同治八年版《新宁县志》考证,开江羊肉格格起源于西汉初年,由舞阳侯樊哙屯兵峨城山时所创,后兴起于清乾隆年间,迄今已有2000多年历史。
 
  开江羊肉格格蒸笼小巧,这种仅有小蛋糕大的蒸笼,选用本地白夹竹、水竹等编制,竹材质地坚硬,韧性好,经久耐用,更重要的是香甘甜,保证了羊肉的鲜嫩。小巧的蒸笼,自然容不下多少羊肉,但量小而精,须选六七个月大的仔羊肉,然后将其切成条,加入适量食盐、料酒、豆瓣、菜籽油、米粉、大蒜、老姜片等佐料装入小蒸笼。
  装好羊肉的小蒸笼,一格一格往上扣,扣上10多格,形成高高的一摞,一只普通蒸锅,一般可放八九摞。格格透气好,待蒸锅里的水烧开后,蒸上3-4分钟,雾气缭绕、香气四溢的上汽格格便可以食用了。
 
  或许是羊肉格格太小,上不了大雅之堂,餐馆的菜单上,几乎见不到它的影子,倒是小食店,时时可见它的身影。在开江县城,那些出售面条的早餐馆,几乎都能看到蒸锅上堆码得如参天宝塔、出土石林的羊肉格格。食客们一边津津有味地品着格格,一边挑着面条。
 
  据被评为达州市第二届十佳名小吃的“周记羊肉格格”第三代传人介绍,她家自上世纪80年代中期开始经营面馆时即推出羊肉格格。几十年来,面馆从老街搬到新街,生意一直火爆,许多食客都是冲着羊肉格格而来的。而今,20多平方米的面馆,平常日子,羊肉格格每天销量在200个左右,春节期间在600-700个。
 
  羊肉格格在县城广受欢迎,在乡镇同样如此。任市街道近20家早餐经营面食的小食店,几乎家家都有羊肉格格。老字号“唐菊儿羊肉格格”,店面虽陈旧简陋,但前去品尝羊肉格格的食客络绎不绝;天师的“天师黄格格”,备受当地人喜爱,一到腊月,逢上赶集,每天销售数百个;普安街道老字号“朽朽餐馆”经营的羊肉格格,常供不应求。
 
  纯天然的开江羊肉格格,其独特风味,加之能补虚祛寒、温补气血、益肾补衰、开胃健脾等,越来越成为开江人喜爱的一道美食。美食入口,口口相传,美食文化就是地方的一张重要名片,就是乡愁。

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